众所周知，当原酒加浆降度到40°以下时，酒中各组分含量随之降低，酒中大量的醇溶性香味物质随着乙醇浓度的降低而析出，再经过滤，有些物质被截留，其各种香味物质损失量在20%，致使酒品香气薄弱，口味寡淡。因此，要保持低度酒中有足够的香味成分，生产选用高质量的基础酒和各种调味酒至关重要。 一、生产高质量基础原酒和调味酒 河套酒业在生产高质量基础原酒和调味酒方面，主要采取以下工艺措施： 1.采用多种粮食酿酒。不同原料酿制的酒，其风格各不相同。采用“五粮”酿酒，复合香味好，酒绵甜、丰满、爽净。 2.把做双轮底和翻沙酒醅纳入生产工艺规程。依据窖池大小，每窖入双轮和翻沙醅2—3甑。两次发酵时间大约在160—180天。所产酒浓郁、醇厚、丰满、绵甜。中段以前的主体香己酸乙酯含量都在400mg/100mL以上，总酸≥1.0g/L。醇、酸、醛、酯、酮等微量成分较丰富。 3.按质分段摘酒，分别入库贮存。除酒头、酒尾外，一般分为前、中、后三段，对每段酒的入库质量理化指标都有详细的要求，感官要求香正、干净、无异杂味。入库后由质检部门取样，品评鉴定分级。 4.原酒须经贮存老熟后才能使用。 二、确保加浆用水质量 低度白酒的生产，是采用高度原酒直接加水稀释降度，因此，降度水质量的好坏，与酒的质量有密切关系。河套酒业集团降度加浆用水处理设备，是采用国内先进的纯净水设备技术——反渗透分离技术。处理后，原深井水的硬度由5.0mmol/L降度到0.2mmol/L左右；电导率由714us/cm降至8—14us/cm；固形物由0.49g/L降至0—0.04g/L，可满足各种不同低度酒的用水要求。 三、选择优质适宜的处理介质 用于降度酒除浊的吸附剂很多。上世纪80年代，河套酒业试用变性淀粉、无机矿物质、硅藻土、吸附树脂、活性炭等作除浊吸附剂。对比后发现，活性炭处理效果较好，它具有、除杂、除臭、催陈、吸附能力强、用量小等特点。 生产低度白酒，选择活性炭的基本要求是：处理后的白酒各种香味成分受损失少；在保持原酒风味的前提下，可除掉多余的脂肪酸酯；不出现降度后浑浊。活性炭作为产品也有相应的质量标准要求，有各种规格型号，因此，处理降度酒时，要对活性炭进行选择。活性炭质量的好坏、粗细度及用量多少，对酒中的香味成分都有一定影响。 四、把好贮存、勾兑、调味、过滤关 1.贮存 白酒贮存的主要作用：一是酒中的杂味和辛辣感，使低沸点的杂味物质挥发掉；二是贮存过程是个缓慢、动态的物理变化和化学变化过程。通过这种变化，可使新酒达到老熟。 经贮存后的酒，乙醇分子和水分子通过氢键作用逐渐缔合成大分子团。随着缔合度的增大，乙醇的自由度逐渐减小，从而使酒达到绵柔感。而在化学反应方面，主要是缓慢的氧化、还原反应、缩合反应、酯化反应、水解反应等变化。通过这些反应，使酒中的酸、酯、醇、酮、醛等成分达到一个新的稳定平衡过程。 2.勾兑、调味 勾兑是根据产品酒体设计的要求，把具有不同香味风格的酒按不同比例和一定规律掺兑到一起，以达到产品固有的特点和风格。 河套酒业依据多年的实践经验，本着确保降度酒产品质量的原则，采用以下贮存勾兑流程： （1）在整个勾兑过程中，每进行一道工序，都要进行品评检验。按程序规定，勾兑过程是六次品评、五次检验。有时，所勾小样或大样不符合酒体标准要求，要进行更多的品评和检验，直到符合感官和理化指标为止。 （2）要做到酒体完美，须认真做好调味工作。应依据产品调味的要求，生产制备好各种调味酒。公司生产的低度优质白酒，用的调味酒主要有：陈香调味酒、酱香调味酒、清香调味酒、高酸调味酒、双轮底调味酒、翻沙调味酒、酒头、酒尾调味酒等。 3.过滤 在酒库专用储酒容器中加专用活性炭处理后，用过滤机进行前列次过滤，过滤后抽到罐或箱中进行调味、贮存。贮存期满后，打到过滤车间进行二级过滤，即用硅藻土过滤机过滤二遍。过滤完后，要在白色检查灯箱前进行灯检，确认清澈透明，质量合格后方可交付包装车间进行灌装。 五、低度白酒在贮存中的变化 河套酒业从上世纪90年代即对低度酒贮存过程中的质量变化进行跟踪研究。从尝评结果看，低度酒在瓶中贮存8—13个月内口感较好，陈香味突出。随着贮存时间的增加，口味变淡、变酸、有水味。 六、小结 1.生产高质量的原酒和各种调味酒是生产优质低度酒的基础，要想生产高质量的原酒，必须在酿酒生产工艺上进行创新。可采用“二长二高三适当”的生产工艺，即： “二长”——发酵周期长（发酵时间以70—80天为宜）；储存时间长。 “二高”——入窖酸度高、淀粉高。入窖酸度控制在1.7—1.9；入窖淀粉控制在18—21%。 “三适当”——入窖温度、水分、谷壳用量要适当。 2.生产优质低度白酒，降度用水达不到软水质量标准的，要对“水”进行软化处理后再用。 3.生产优质低度白酒，一定要把好原酒分级、贮存、勾调、组合、活性炭处理、过滤等各道工序，实行“六品尝、五检验”的质量检验管理制度，严把产品质量关。 4.选用活性炭对酒进行处理，以及使用硅藻土过滤机过滤，既简单有效，又节省成本。