大米作为小曲白酒生产原料较为适合，但不能看成作为小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的依据。小曲酒酿制发酵过程中复杂的生物化学变化，还依赖于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用结果，因此，小曲酒的质量和出酒率的高低，很大程度上还受到小曲质量及小曲制造工艺和发酵工艺所制约。小曲酒能具有独特的风格和用曲量少，出酒率较高的特点，不仅由于原料淀粉含量高、杂质少，粘度较适宜等因素，更重要的因素还在于小曲的质量。从本质上来讲是在于小曲中根霉与酵母细胞中酶系特性的直接作用结果，要求获得质量较好的小曲，下面一些因素值得重视。 1．纯种根霉及酵母的培养小曲酿制传统工艺大多数采用自然培养过程，但从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以边糖化边发酵，同时含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型风格的酶系，不仅可保证提高小曲酒风味和质量，同时也保证用曲量少，淀粉出酒率高，可节省大量粮食，降低劳动强度。因此，目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母培养来酿制小曲，制出的小曲酒质量较传统工艺小曲酒的质量好，且为实现小曲酒生产机械化、连续化、自动化创造了条件。这是酿制小曲值得注意的方向。 2．优良菌种的选育小曲作为小曲酒生产的糖化发酵剂，配制小曲时纯种培养较自然培养更能保证小曲的质量，因此要制出好的纯种培养小曲，必须注意选育根霉与酵母的优良菌种，不仅要求菌种纯粹，适应性强，繁殖力快，糖化力强，发酵力也较高，同时还要求菌种具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，能给予酿制出的小曲酒以应有的香味和独特的典型风味，因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。 (1)选育根霉菌种的依据 ①含多种淀粉酶，淀粉酶活性较高，特别是糖化型淀粉酶活性高，要求能将淀粉较彻底转化为可发酵性糖， ②含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵； ③含有产生小曲酒香味前体物质的酶系； ④对外界环境(如糖浓度、酸度、酒精及温度等)的适应性强。 (2)选育酵母菌种的依据 ①酒化酶系活性较高，成熟酒醅酒精含量高，而且发酵迅速； ②具有产生小曲酒香味前体物质的酶系； ③发酵完全，成熟酒醅残糖少； ④变异性小，抗杂菌能力强。
