甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。 甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入，就不易排出。甲醇在内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而，在酿美酒过程严格控制甲醇含量。甲醇的沸点为6470C，在酒醅进行蒸馏时，应采取掐头的方法。国家卫生标准标准规定，以谷物为原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品为原料者≤0.12/100毫升。